Einteilung der Gewürze

Einteilung der Gewürze

Je nachdem welches Teil der Pflanze verwendet wird unterscheidet man zwischen Blatt-, Blüten-, Frucht-, Samen-, Rinden-, Rhizom- und Zwiebelgewürz.

Beim Blattgewürz werden, wie der Name schon sagt, die Blätter verwendet. Gute Qualität zeichnet sich dadurch aus, dass der Anteil der Stängel die mitverarbeitet wurden sehr gering ist. Zum Blattgewürz zählen unter anderem Basilikum, Liebstöckl, Lorbeerblatt, Majoran, Oregano, Rosmarin und Thymian.

Knospen und Blütenteile verwendet man beim Blütengewürz, z.B. Gewürznelke oder auch Safran.

Zu den Fruchtgewürzen zählen unter anderem Anis, Chili, Fenchel, Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, Sternanis, Vanille und Wachholder, wo die ganze Frucht verwendet wird.

Beim Samengewürz wird nur der Samen oder der Samenmantel verwendet. Bockshornklee, Kardamom, Muskatnuss und Macis sind Samen, und die Muskatblüte (Macis) ist der Samenmantel der Muskatnuss.

Rhizomgewürze sind Sprossen oder Stängel, die unter der Erde wachsen, wie Ingwer oder Kurkuma.

Zu den Zwiebelgewürzen zählt Knoblauch.
(vgl. Till 2004, S 12)

Wie erntet man Gewürze und bewahrt sie richtig auf?

Frische Blätter, Blüten und krautige Pflanzenteile sollten am Vormittag, nachdem der Morgentau abgetrocknet ist, geschnitten werden. Der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen ist am höchsten, wenn die Pflanze vor dem Schnitt einige Tage in der Sonne war. Blätter sollten vor der Blüte geerntet werden, da sie noch sehr zart sind. Damit sich die Pflanze nach dem Schnitt gut erholen und schnell wieder neu austreiben kann, sollte das Herz der Pflanze nicht verletzt werden. Reife Samen sollten auch am Vormittag geerntet werden, und zwar kurz bevor die Samen ausfallen. Wurzeln werden meist im Herbst oder Frühjahr geerntet.

Gewürze sollte man lichtgeschützt und vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren. Am besten eignen sich dazu Gläser mit Schraubverschluss, welche dann in einem Kasten aufbewahrt werden. Meistens wird man in der Küche, ein Gewürzregal über oder neben dem Herd stehen haben, was nicht optimal ist. Wenn man sie nicht anders lagern kann, gilt es, die Gewürze rasch aufzubrauchen, da sie an Aroma verlieren. Wenn man die Möglichkeit hat, sollte man Gewürze im Ganzen lagern. Die Haltbarkeit der Gewürze ist auf der Verpackung angegeben, man sollte nur die Gewürze, die in Briefpackungen abgepackt sind, in gut verschließbare Gläser umfüllen, da das Aroma besser erhalten bleibt. Am besten geeignet sind gut verschließbare Gläser, Keramikgefäße, Dosen aus Weißblech, Holz oder Aluminium (vgl. Rausch/Lotz 2004, S 14f, Brockhaus 2008, S 291).

Konservieren aber wie?

Es gibt viele verschieden Möglichkeiten Gewürze und Kräuter zu konservieren, ohne dass sie dabei viel von ihrem Aroma verlieren. Somit kann man sich auch im Winter oder wenn einmal keine frischen Gewürze zur Verfügung stehen, gut mit Gewürzen, Kräutern oder deren Produkten versorgen (vgl. Rausch/Lotz 2004, S 16).

Duftsäckchen:

Getrocknete Kräuter, die ätherische Öle enthalten, in kleine Baumwoll- oder Leinenbezüge füllen und verschließen. Duftkissen mit Lavendel oder Baldrian gefüllt auf dem Kopfkissen helfen beim Einschlafen (vgl. Rausch/Lotz 2004, S 16).

Einfrieren:

Kräuter wie z.B. Basilikum, Petersilie, Schnittlauch oder Thymian behalten tiefgefroren ihr Aroma. Am besten in kleinen Plastikdosen einfrieren (vlg. Rausch/Lotz 2004, S 16).

Essig und Öl:

Kräuter wie z.B. Basilikum, Dill, Estragon oder Minze für einige Wochen bis Monate in Weißweinessig, in dunklen Flaschen ziehen lassen - ergibt einen tollen Kräuteressig. Für ein Kräuteröl verwendet man eine Hand voll Kräuter pro Liter Öl, diese dann ca. drei bis sechs Wochen in dem Öl wirken lassen. Dafür geeignet sind z.B. Majoran, Rosmarin, Salbei oder auch Thymian. Wichtig dabei ist, dass die Kräuter vom Essig oder Öl komplett bedeckt sind, da sie sonst zu faulen beginnen können. Für Kräuteröle und Kräuteressig sollte man nur hochwertige Öle und guten Essig verwenden. Nachdem die Flaschen mit Öl oder Essig und den Kräutern abgefüllt sind, die Flaschen gut verschließen und auf eine sonnige Fensterbank stellen. Die Flaschen täglich kräftig durchschütteln. Nach ca. drei bis sechs Wochen das Öl absieben, in dunkle Flaschen abfüllen, kühl und dunkel lagern für eine lange Haltbarkeit (vgl. Rausch/Lotz 2004, S 16).

Trocknen:

Stiele oder Samenstände abschneiden, kräftig schütteln, damit sich keine Insekten mehr in den Pflanzenteilen verstecken, bündeln und kopfüber an einem luftig, trockenen und schattigen Ort aufhängen oder auf einen Rost legen. Wenn man Samenstände trocknet, sollte man ein Baumwolltuch oder Küchenpapier darunter legen damit die Samenkörner darauf fallen. Nach dem Trocknungsvorgang die Samen sieben, damit sie von der Spreu getrennt werden und anschließend luftdicht in Dosen verschließen. Die krautigen Pflanzenteile sind nach ca. drei bis vier Tagen trocken. Am besten überprüft man dies indem man die Pflanzenteile zwischen die Finger nimmt, zerbröseln die Pflanzenteile bzw. rascheln sie, sind sie trocken. Bei Bedarf kann man diese dann auch zerkleinern und in luftdichten Dosen verschließen. Die Wirksamkeit der Blüten und Blätter im getrockneten Zustand hält ca. ein Jahr. Auch Wurzeln kann man trocknen, dazu die Wurzel gründlich waschen und trocken reiben und dann zum Trocknen aufhängen. Große Wurzeln kann man halbieren und in Teilstücke zerschneiden, dann trocknen sie schneller. Man kann die Pflanzenteile auch im Backrohr trocknen aber Achtung, bei Temperaturen über 35 Grad Celsius verflüchtigen sich die wertvollen ätherischen Öle (vgl. Rausch/Lotz 2004, S 15).

Wein, Likör:

Um einen guten weißen oder roten Kräuterwein zu bekommen nimmt man eine Hand voll Kräuter für 1 Liter Wein. Diesen bei Zimmertemperatur einige Wochen mit den Kräutern stehen lassen, anschließend die Kräuter abseihen, in Flaschen abfüllen und genießen. Für Kräutergeister nimmt man eine Hand voll Kräuter auf 1 Liter klaren Branntwein. Liköre werden auch noch mit konzentriertem Zuckerwasser gesüßt und sollten ca. 3-4 Wochen ziehen. Vor dem Genießen den Likör nochmals umrühren. Prost! (vgl. Rausch/Lotz 2004, S 16).
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