Wirkung

Gewürze und ihre Wirkung

Gewürze haben einen geringen Energiegehalt aber einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, Spurenelementen, sekundären Pflanzenstoffen (SPS) und Vitaminen. Letztere kommen überwiegend in frischen Gewürzen vor. Sie wirken allgemein appetitanregend und verdauungsfördernd, sie regen die Speicheldrüsen im Mund und die Drüsen der Verdauungsorgane an. Die dadurch verstärkte Bildung von Verdauungssäften fördert die die Verdauung. Viele Gewürze, wie etwa Gewürznelke, Ingwer, Kurkuma, Majoran, Muskatnuss, Pfeffer oder auch Rosmarin, schützen unsere Körperzellen vor der Bildung körpereigener Radikale. Körpereigene Radikale sind aggressive Stoffe die durch Rauchen oder Stress entstehen, sie können Tumore, Herz-Kreislauferkrankungen oder auch Arthritis auslösen. Knoblauch kann den Cholesterinspiegel senken oder auch Bakterien abtöten. Gewürznelke, Kurkuma und Thymian wirken ebenso gut gegen Bakterien. Manche Gewürze können allergische Reaktionen hervorrufen oder bei zu hoher Dosierung sogar toxisch wirken wie z.B. Muskatnuss oder Safran (vgl. Till 2004, S 18, Brockhaus 2008, S 290f).

Die Aufgaben sekundärer Pflanzenstoffe (SPS) in der Pflanze sind z.B. Abwehr von Fressfeinden oder auch Krankheiten, Schutz vor UV-Licht, Wachstumsregulation und Beteiligung an der Photosynthese. SPS haben die Eigenschaft, der Pflanze Farbe in der Blüte und in den Früchten zu geben, und sie sind auch für den Duft und Geschmack verantwortlich. Sie werden ausschließlich in der Pflanze gebildet und unterstützen somit das Überleben der Pflanze. SPS haben weder Energie noch besitzen sie lebensnotwendige Bausteine für den primären Stoffwechsel. Für den Menschen sind sie nicht lebensnotwendig. Jedoch entfalten sie im Zusammenspiel mit Nährstoffen und körpereigenen Substanzen gesundheitsfördernde Eigenschaften. So können sie einer Reihe von Krankheiten vorbeugen, das Immunsystem positiv beeinflussen oder auch entzündungshemmend wirken. So wie es gesundheitsfördernde Wirkungen gibt, gibt es auch gesundheitsschädigende. Solanin, enthalten in grünen Kartoffeln, oder auch Phasin, enthalten in rohen Bohnen, sind toxisch. Deshalb unbedingt die grünen Stellen an der Kartoffel entfernen und Bohnen keinesfalls roh genießen! (vgl. Verbraucherzentrale 2006)

Die Wirkung der SPS auf den Menschen:

antikanzerogen

Viele SPS (sekundäre Pflanzenstoffe) können in verschiedenen Phasen der Krebsentstehung hemmend eingreifen.

antioxidativ

Sie schützen unsere Körperzellen vor unerwünschten Reaktionen mit Sauerstoff.

antithrombotisch

Blutgerinnung wird herabgesetzt.

Blutdruck beeinflussend

Es gibt SPS, die den Blutdruck senken können aber auch welche, die den Blutdruck steigern.

Cholesterin senkend

Phytosterine können den Cholesterinspiegel senken. Dadurch verringert sich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

antimikrobiell

Die Vermehrung von Bakterien, Pilzen und Viren wird gehemmt.

Wirkung sekundärer Pflanzenstoffe (SPS)

Carotinoide

- antikanzerogen
- antioxidativ
- immunmodulierend

Carotinoide sind Farbstoffe, die in orangefarbenem Obst und Gemüse, z.B. Orangen, Aprikosen oder Karotten, aber auch in grünem Gemüse, wie z.B. Spinat oder Grünkohl, vorkommen. Es gibt sauerstofffreie (Alphacarotin, Betacarotin, Lycopin) und sauerstoffhaltige (Xanthophylle, Lutein) Carotinoide. Sauerstofffreie sind sehr hitzestabil, wobei Sauerstoffhaltige weitgehend durch Kochen oder Erhitzen zerstört werden (vgl. Elmadfa 1990, S 432).

Flavonoide

- antikanzerogen
- antimikrobiell
- antioxidativ
- antithrombotisch
- immunmodulierend

Flavonoide zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen aus der Gruppe der Polyphenole. Über Flavonoide sagt man, dass sie eine Reihe gesundheitsfördernde Wirkungen haben, wobei man erst einen Teil davon am Menschen bestätigen kann. Sie können aus ihren phenolischen OH-Gruppen Wasserstoffatome abspalten, was dazu führt dass sie die reaktive Sauerstoffspezies abfangen, sprich sie haben eine antioxidative Eigenschaft. Flavonoide sind sogenannte Antioxidantien. Sie können aus Ascorbinsäure (Vitamin C) vor einer Oxidation schützen bzw., wenn die Ascorbinsäure schon oxidiert ist können sie sie wieder regenerieren. Antimikrobielle und antivirale Wirkungen wurden in Humanstudien beobachtet. Außerdem haben einige Flavonoide auch antithrombotsiche und Blutdruck senkende Eigenschaften (vgl. VET 2011, Kräuterkunde, S 36f).

Glucosinolate

- antikanzerogen
- antimikrobiell
- antioxidativ
- immunmodulierend
- Cholesterin senkend

Glucosinolate zählen zu den schwefelhaltigen SPS, man findet sie vorwiegend in der Familie der Kreuzblütler, wie z.B. in Kohl, Rettich oder auch Senf. Glucosinolate werden durch starkes Erhitzen zerstört (vgl. VET 2011, Ernährungslehre, S 193).

Monoterpene

- antikanzerogen

Monoterpene sind Terpene von Pflanzen und synthetisierte Verbindungen, die aus zwei Isopren-Einheiten bestehen. Der Kohlenwasserstoff Isopren ist der chemische Grundbaustein von Terpenen. Monoterpene findet man oft in ätherischen Ölen. Auch Alkohole, Aldehyde und Ketone, die sich aus den Kohlenwasserstoffen ableiten, zählen zu den Terpen (vgl. VET 2011, Ernährungslehre, S 199).

Phenolsäuren

- antikanzerogen
- antimikrobiell
- antioxidativ

Phytoöstrogene

- antikanzerogen
- antioxidativ

Die wichtigsten Vertreter der Phytoöstrogene sind die Isoflavonoide und Lignane. Man findet sie in Soja, Getreide und in Leinsamen (vgl. Elmadfa 1990, S 433).

Phytosterine

- antikanzerogen
- Cholesterin senkend

(z.B. beta-Sitosterin, Sigmasterin oder auch Campesterin) kommen hauptsächlich in fettreichen Pflanzenteilen vor, wie z.B. in Maiskeimlingen, Sonnenblumenkernen oder Sojabohnen. Der Gehalt an Phytosterinen im Öl wird durch die Raffination verringert (vgl. Elmadfa 1990, S 432).

Saponine

- antikanzerogen
- antimikrobiell
- immunmodulierend
- entzündungshemmend
- Cholesterin senkend

Saponine sind bitter schmeckende pflanzliche Glykoside. Saponine und Wasser ergeben eine seifenartige, schäumende Lösung. Sie wirken vorbeugend gegen Krebs, sind antimikrobiell, Cholesterin senkend, und entzündungshemmend. Saponine kommen auch häufig in Hustenmedikamenten vor, da sie schleimlösend sind (vgl. VET 2011, Kräuterkunde, S 38).

Sulfide

- antikanzerogen
- antimikrobiell
- antioxidativ
- antithrombotisch
- immunmodulierend
- entzüdungshemmend
- Blutdruck senkend
- Cholesterin senkend

Sulfide sind Schwefelverbindungen. Die bekannteste Form ist das Allicin aus Knoblauch. Allicin ist nicht von der Natur aus in Knoblauch enthalten. Es entsteht erst bei enzymatischer oder thermischer Zersetzung (vgl. Elmadfa 1990, S 433).
Gewürze  enthalten nicht nur SPS sondern unter andern auch Alkaloide, ätherische Öle, Bitterstoffe, Gerbstoffe, Glykoside, Kieselsäure und/oder Schleimstoffe. Die hier genannten sind nur einige der vielen wirksamen Inhaltsstoffe, die in Gewürzen vorkommen.

Alkaloide 

Alkaloide sind Naturstoffe, die Stickstoff enthalten und intensiv auf unseren Körper, speziell auf das Nervensystem, wirken. Bei vielen Pflanzen werden die Alkaloide als Gifte verwendet, wie z.B. das Atropin bei der Tollkirsche. Bei anderen Pflanzen ist die Wirkung weniger stark ausgeprägt und somit dienen sie als Nebenstoffe unterstützend für die Heilwirkung der Pflanze (vgl. VET 2011, Kräuterkunde, S 35).

Ätherische Öle

Ätherische Öle zählen zu den in Wasser schwer löslichen Stoffen mit einem intensiven Geruch. Die Wirkung der Öle, die in den Pflanzen vorkommen, auf den Menschen sind entzündungshemmend, lindernd auf Hustenreize, harntreibend und krampflösend (vgl. VET 2011, Kräuterkunde, S 36).

Bitterstoffe

Bitterstoffe, auch Aromen genannt werden in drei Gruppen eingeteilt:

Reine Bitterstoffe (amara tonica) regen die Sekretion der Magensäfte an und kräftigen den Organismus. Sie wirken gut bei Appetitlosigkeit, Schwächezuständen und Verdauungsproblemen.

Bitterstoffe mit ätherischen Ölen (amara aromatica) wirken auf Darm, Galle und Leber. Sie wirken antiseptisch und daher auch antibakteriell und antiparasitär.

Bitterstoffe mit Scharfstoffen (amara acria) unterstützen den Kreislauf und die Verdauung (vgl. VET 2011, Kräuterkunde, S 35f): 

Gerbstoffe

Zu den Polyphenolen zählen auch die Gerbstoffe (Tannine). Hier wird in hydrolysierbare und in kondensierte Tannine unterschieden. Weiters wird auch zwischen pflanzlichen, anorganischen und synthetischen Gerbstoffen unterschieden. "Für die Ernährung haben die pflanzlichen Gerbstoffe als Farb- und Geschmacksstoffe und auch wegen ihrer gesundheitsfördernden Wirkung Bedeutung" (vgl. Brockhaus 2008, S272).
Pflanzliche Gerbstoffe findet man in Blättern, Samen, Obst, Getreide aber auch in Hülsenfrüchten, in schwarzem Tee oder in Rotwein. In der Pflanze dienen die Gerbstoffe zur Abwehr von mikrobiellen Erregern und Schädlingen. Beim Menschen haben Gerbstoffe eine entzündungshemmende Wirkung im Mund- und Rachenbereich, sie helfen bei Durchfall oder werden zur Wundbehandlung in Form von Umschlägen eingesetzt (vgl. VET 2011, Kräuterkunde, S 37f, Brockhaus 2008, S272). 

Glykoside

Glykoside sind Moleküle, bei denen das Aglykon chemisch mit einem oder mehreren Zuckermolekülen verbunden ist. Der chemisch gebundene Zucker, egal ob Traubenzucker, Fruchtzucker oder ein anderer, bewirkt dass sich das Glykosid besser im Blut löst, als das reine Aglykon und somit besser vom Organismus aufgenommen werden kann (vgl. http://giftpflanzen.com/giftklassen.html). 

Kieselsäure

Pflanzen wie z.B. Schachtelhalme, Rauhblattgewächse oder Gräser können reichlich Kieselsäure aufnehmen und diese in ihrer Zellsubstanz ablagern. Kieselsäure ist ein wichtiger Bestandteil des menschlichen Bindegewebes und somit essentiell (vgl. VET 2011, Kräuterkunde, S 38).

Schleimstoffe

Unter Schleimstoffen versteht man kohlenhydrathaltige Stoffe mit einem hohen Quellvermögen. Schleimstoffe legen sich um die Schleimhäute und wirken somit gut gegen Entzündungen (vgl. VET 2011, Kräuterkunde, S 39).
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